Construire son plan de maitrise sanitaire

Descriptif de la formation: Construire son plan de maitrise sanitaire

Les éléments constitutifs du Plan de maîtrise sanitaire :

• Les bonnes pratiques ou les pré requis réglementaire,
  
• Le plan HACCP,
  
• Traçabilité et gestion des produits non conformes
  Élaboration du Plan de maîtrise sanitaire :
  
• Identification des étapes des procédés (diagramme de fabrication),
  
• Identification des dangers et de leur nature,
  
• Probabilité d''apparition, gravité et conséquence du danger,
  
• Choix des mesures de maîtrise :
  
• Application des BPH,
  
• Plan HACCP : détermination des points critiques (CCP) (cas particulier de la maîtrise des températures) - Les limites critiques des CCP
  
• Le système de surveillance des CCP
  
• Les mesures correctives
  
• Le plan d''auto
  
• contrôle micro
  
• biologique,
  
• Traçabilité et gestion des produits non conformes :
  
• Les procédures de retrait ou de rappel,
  
• La notification aux autorités compétentes.
  Vérification du PMS
  Réalisation des revues PMS

Ce que vous allez apprendre dans cette formation

Définition du Plan de maîtrise sanitaire
Place du Plan de maîtrise sanitaire dans la réglementation relative à la sécurité des aliments

Les pré-requis de la formation

CAP cuisine

• Responsable de la restauration
  
• Responsable de la production

Les métiers

• Management d'etablissement de restauration collective
• Management du personnel de cuisine